山漬けってなぁに？

鮭といえば新巻鮭が有名です。通常、獲れた秋鮭にさっと汐をして箱に入れて出荷されるのが新巻ですが、山漬けとはその造り方にまったく違があります。

山漬けとは、北海道に昔から伝わる伝統的な手法で塩蔵します、本来は漁師の保存食だったのが始まりでして、粗塩をまぶした獲れたての鮭を山のように積み上げて加工することから、山漬けと呼ばれるようになりました。

近年の秋鮭の漁獲量は前年度の50％減で、型も3キロ以下と小振り。 なかでも銀毛系の鮭は極端に少なかったようですが、Club大地のお客様のため特別入荷しました。

昔食べたあのしょっぱい鮭

山漬けの味を一言で説明しますと「昔、食べたのあのしょっぱい鮭」というお客様からの問い合わせが多いので使わせて頂きますが、ホントしょっぱい鮭です。減塩が好まれる、現代ではあまり流通していないので、この懐かしい味を求めて探される方がたいへん多いと聞きます。

山漬けを造るには手間と時間がかかりますが、積み上げられた鮭の重さで余計な水分が抜け、塩味がしっくりと身になじんで、うまみだけが残ります。さらに熟成の過程でタンパク質がアミノ酸へと分解されることで鮭のうまみが増すんです。そのため、しょっぱさの中に本当の旨みがにじみ出る美味しさなんです。

こだわりの理由

塩は一切の手を加えてない内モンゴル天日塩。ヒマラヤの伏流水がモンゴルの１億数千年前の岩塩層に湧き出して出来た塩湖の天然塩です。荒いので石臼で塩を細かく砕いてから使用します。

製造コストを抑えるためホッチャレ（産卵が終わって脂肪分もほとんどない鮭）を使って安く大量に出荷するところもあります。特に今年の鮭は、温暖化で海温が高めに推移して、 鮭は大変な不漁で、脂ののっていない「ブナ」ばかりが多いなか。この山漬けには、銀色輝く生きの良い鮭ばかりを厳選して漬け込んでいます。

一般には大量に扱うのでまとめて1ヶ月くらい重石をかけますが、この山漬けは４～５日間ほど漬けてから、手作業で丁寧に洗い、割り箸で開いて丸1日「寒干し」してから真空包装しますから、塩抜きの必要がほとんどいらず一番よい塩加減ですぐに召し上がること出来ます。

オーダーをいただいてから手造りしております。

「山漬けはできたてがおいしい」との生産者のこだわりで、オーダーをいただいてから手造りいたします。発送までお時間がかかる場合がございますが、あらかじめご了承ください。

堀合さんは、地元でも人気の『山漬け名人』。自らえらんだ銀鮭を丹念に造り込み、素材にも妥協しない姿勢が素晴らしく、出来上がった山漬けの味がとても評判が良いことから、紹介しております。

当店が自信をもっておすすめします

焼き鮭にして食べる

その身は焼きあがると、脂がじゅぅ～としたたってくるほどで柔らかく程よい塩加減で召し上がれます。

ハラス（お腹）の部分は、さらに塩が効いており、塩自体が吹きだすほどです。香ばしく「しょっぱーい！」ですよ。ご飯がぐんぐん進みます。

秋獲れ銀鮭の山漬け販売します。

北海道産の銀鮭の山漬けです。

鮭の中でも貴重でおいしい大型クラス※を今回入荷することができました。このクラスは、大きく肉厚で脂のりは最高です。

近年は、鮭の極端な不漁もあり、北海道近海産でこのサイズは稀少品ですが、現在販売中の鮭の価格とさほど変わらないお買い得です。立派な山漬けですので、 贈り物にもお勧めです。この機会をお見逃しなく。

切り身加工につきまして。

山漬けの切り身加工承ります。加工希望の方は『切り身加工』か『3枚おろし』をお選びください。

※切り身加工料は、年会員特典対象外です。

放射能レベル測定しました。

現在、Club大地で取り扱うすべての鮭製品の放射能レベルを随時測定しています。

○放射能レベル：ヨウ素0、セシウムは最低基準値の更におよそ20分の1です。

※最低基準値は乳幼児を対象にした値です。

安心してお召し上がりください。