天然物の手作り山漬け／雄宝鮭、ときしらず鮭、ますを
優しいお野菜たちを北海道から全国に宅配しております。

「鮭の山漬け特大サイズ」
「天然ときしらず鮭山漬け」
「北海道産カラフトマス山漬け」
特別販売中です。
便利な半身（切り身）もできました。

天然物

山漬けってなぁに？

鮭といえば新巻鮭が有名です。通常、獲れた秋鮭にさっと汐をして箱に入れて出荷されるのが新巻ですが、山漬けとはその造り方にまったく違があります。

山漬けとは、北海道に昔から伝わる伝統的な手法で塩蔵します、本来は漁師の保存食だったのが始まりでして、粗塩をまぶした獲れたての鮭を山のように積み上げて加工することから、山漬けと呼ばれるようになりました。

2016年の秋鮭の漁獲量は前年度の50％減で、型も3キロ以下と小振り。 なかでも銀毛系の鮭は極端に少なかったようですが、Club大地のお客様のため特別入荷しました。

昔食べたあのしょっぱい鮭

山漬けの味を一言で説明しますと「昔、食べたのあのしょっぱい鮭」というお客様からの問い合わせが多いので使わせて頂きますが、ホントしょっぱい鮭です。減塩が好まれる、現代ではあまり流通していないので、この懐かしい味を求めて探される方がたいへん多いと聞きます。

造るには大変手間がかかります

山漬けを造るには手間と時間がかかりますが、積み上げられた鮭の重さで余計な水分が抜け、塩味がしっくりと身になじんで、うまみだけが残ります。さらに熟成の過程でタンパク質がアミノ酸へと分解されることで鮭のうまみが増すんです。そのため、しょっぱさの中に本当の旨みがにじみ出る美味しさなんです。

さらに素材には極上のこだわりがあります。

こだわりの理由

塩は一切の手を加えてない内モンゴル天日塩。ヒマラヤの伏流水がモンゴルの１億数千年前の岩塩層に湧き出して出来た塩湖の天然塩です。荒いので石臼で塩を細かく砕いてから使用します。

製造コストを抑えるためホッチャレ（産卵が終わって脂肪分もほとんどない鮭）を使って安く大量に出荷するところもあります。特に今年の鮭は、温暖化で海温が高めに推移して、 鮭は大変な不漁で、脂ののっていない「ブナ」ばかりが多いなか。この山漬けには、銀色輝く生きの良い鮭ばかりを厳選して漬け込んでいます。

一般には大量に扱うのでまとめて1ヶ月くらい重石をかけますが、この山漬けは４～５日間ほど漬けてから、手作業で丁寧に洗い、割り箸で開いて丸1日「寒干し」してから真空包装しますから、塩抜きの必要がほとんどいらず一番よい塩加減ですぐに召し上がること出来ます。

オーダーをいただいてから手造りしております。

「山漬けはできたてがおいしい」との生産者のこだわりで、オーダーをいただいてから手造りいたします。発送までお時間がかかる場合がございますが、あらかじめご了承ください。

★塩加減調整いたします、特に【塩のキツい山漬け】をご希望の方は通信欄よりご連絡ください。※ご希望に応じかねる場合もございます

★手作り品につきキャンセルできません。ご了承お願いします。

堀合さんは、地元でも人気の『山漬け名人』。自らえらんだ銀鮭を丹念に造り込み、素材にも妥協しない姿勢が素晴らしく、出来上がった山漬けの味がとても評判が良いことから、紹介しております。 当店が自信をもっておすすめします

焼き鮭にして食べる

その身は焼きあがると、脂がじゅぅ～としたたってくるほどで柔らかく程よい塩加減で召し上がれます。

ハラス（お腹）の部分は、さらに塩が効いており、塩自体が吹きだすほどです。香ばしく「しょっぱーい！」ですよ。ご飯がぐんぐん進みます。

「北海道えりも沖産鮭の山漬け半身」販売します。

★えりも沖産鮭の山漬け5kg前後※を半身にした＜半身（切り身）＞の販売スタートです。
※内臓処理および山漬け後は4kg前後になります。

できあがりは1枚あたり2kg前後です。「1尾まるごとは多い方な・・・」と思っていた方に、山漬けを試してみたい方におすすめです。

堀合さんが、丁寧に切り身にして、写真の状態に（切り身7～8切れ程度になります）。こちらに頭と尾をつけて、まとめて真空パックでお届けします。

すでに切り身になっているので、焼いてすぐにお召し上がりいただけます。

北海道産「天然ときしらず鮭の山漬け」

贈り物におすすめ、北海道産時知らず鮭（時鮭）の山漬けです。

時知らず鮭は、産卵前の脂がのっている高級な鮭です。

今年の秋鮭の漁獲量は、例年の半分程度でそれも温暖化の影響か脂ののらないブナ（ウロコが光ってない白っぽい鮭） ばかりでした。市場に出回っている安価の鮭はブナ系かイクラをとったメスが目立ちます。そんな中、堀合水産では長年のネットワークで、 ベーリング産の大型のオス時知らず鮭を厳選して入荷しました。

時知らず鮭は、回遊中の若い鮭なので、皮は銀色に輝き、脂がのって身は柔らかめです。山漬けにしても塩味もやわらかめで脂のりのうまさが引き立ちます。

天然「カラフトマスの山漬け」販売です。

堀合水産さんの天然「カラフトマスの山漬け」の山漬けを販売します。

『ピンクサーモン』ともいわれるカラフトマス。今年秋にオホーツク海（常呂沖）で収穫されたマスを山漬け名人堀合さんが、こだわりの塩蔵方法で、天然ヒマラヤ岩塩で漬け込んでから、寒風干しました。 マスの脂のりとウマ味が抜けないよう、一尾一尾ていねいに仕込みます。

できた山漬けは、ただ塩っぱいだけじゃない。塩辛さのあとに、じんわりつづくうまみが絶妙で、ご飯にとっても合うんです！ 「なつかしい」と思われる方も多いでしょう。昔ながらの鮭の保存食です。こだわりの贈り物としても人気があります。

切り身加工につきまして。

山漬けの切り身加工承ります。ご希望の場合は、ご注文フォームの通信欄に「切り身加工」
および「３枚おろし」とご記入ください。
後日、切り身料金を加算してご連絡いたします。

○切り身加工　1尾700円
○３枚おろし　1尾500円

※切り身加工料は、年会員特典対象外です。

放射能レベル測定しました。

現在、Club大地で取り扱うすべての鮭製品の放射能レベルを随時測定しています。

○放射能レベル：ヨウ素0、セシウムは最低基準値の更におよそ20分の1です。
※最低基準値は乳幼児を対象にした値です。

安心してお召し上がりください。